O.M.S. SHOCK: LA CARNE ROSSA PROVOCA IL CANCRO
Dopo l’anticipazione fatta ad opera del Daily Mail, della presa di posizione dell’ Organizzazione Mondiale della Sanità (di seguito O.M.S., ndr.) riguardo al consumo di carne rossa e dei suoi possibili effetti pro-cancerogeni.
Con lo studio pubblicato il 26 ottobre 2015 ho assistito ad un’ondata mediatica allarmistica senza precedenti volta a demonizzare il consumo di carne rossa e, cavalcando l’onda, della carne in generale.
Partiamo subito col dire che ‘not all meats are made equal’ o, in italiano, non tutte le carni sono fatte uguali. Per chi si è premurato di leggere ciò che ha scritto l’O.M.S.[1] invece di leggere le notizie indirettamente, ci si accorge che si fa una grossa distinzione tra carni rosse lavorate (hot dog, prosciutto, hamburger, salsicce, carni in scatola, insaccati, etc.) e carni rosse fresche (qualsiasi taglio di manzo, vitello, maiale, agnello, pecora, cavallo, capra, etc.).
I FATTI:
È stato riscontrato un aumento delle possibilità di sviluppare il cancro al colon-retto pari al 18% in seguito all’assunzione di almeno 50 grammi di carni rosse lavorate al giorno e questo rischio è stato definito come dose dipendente. Non sono state fatte raccomandazioni su di una ipotetica RDA , ma questo rischio si è visto salire del 18% circa ogni 50 grammi/die in più di carni rosse lavorate ingerite. In seguito a questa correlazione le stesse sono state inserite nel gruppo 1 delle 118 sostanze cancerogene per gli umani [2]. Qui la cosa importante da dire è che se una persona mangiasse per ipotesi 275 grammi di carne rossa al giorno (50g X 5.5 = 275 g; 18% X 5.5 = 99%) non svilupperebbe per certo il cancro, ma aumenterebbe del 100% le proprie possibilità di svilupparlo: sono due cose ben diverse!
Importante è poi dire che per lavorazione delle carni si intendono anche i processi di salatura, polimerizzazione, fermentazione, affumicatura, essiccatura od altri processi volti ad aumentare il sapore o migliorare la conservazione delle stesse.
La cottura ad alta temperatura inoltre (vedi barbecue o cottura su piastre alla fiamma) fa caso a sé, poiché aumenta il rischio di sviluppo di carcinomi per sua stessa natura, poiché genera sostanze cancerogene come l’N-nitroso, gli idrocarburi aromatici policiclici e le ammine aromatiche policicliche. In questo caso il problema non è quindi la carne, ma il metodo di cottura.
Le carni rosse fresche invece sono state inserite nel gruppo 2A (sostanze probabilmente cancerogene per l’uomo). Il motivo dell’inserimento in questa categoria è che non ci sono forti evidenze che correlino il loro consumo ad una maggiore incidenza del cancro ma, qualora queste venissero provate in maniera causale, si stima che l’incidenza del cancro colon-rettale possa aumentare del 17% ogni 100 grammi di carne rossa fresca consumata quotidianamente.
Ma quali sono allora i dati certi di cui disponiamo attualmente?
Allo stato attuale delle cose 34.000 persone all’anno muoiono di cancro per il consumo di carne rossa lavorata, mentre non è possibile tracciare un nesso di causalità tra decessi e consumo di carni rosse fresche. Ad incidere in maniera significativa è anche l’ammontare di grasso presente nei tagli di carne sopra menzionati, motivo per cui si sconsiglia in assoluto l’assunzione di tagli particolarmente grassi e si consiglia l’acquisto di animali allevati ad erba (meno grassi e non sottoposti a trattamenti ormonali).
Le esigenze di tutela della salute emergenti dai dati di cui disponiamo vanno però contemperate con i benefici che la carne rossa offre, poiché questa è ricca di vitamine del gruppo B, di ferro, di zinco e di creatina. A questo proposito il World Cancer Research Fund, organismo interno all’O.M.S., ha suggerito un’assunzione settimanale di carne rossa fresca inferiore ai 500 grammi non stabilendo però una dose massima od una soglia di tossicità.
Da un punto di vista strettamente analitico va fatta un’ultima considerazione: dal 1970 ad oggi sono stati studiati 984 agenti che possono portare allo sviluppo del cancro e di questi solo 1 è stato totalmente escluso dalle possibili cause [3].
Ancora una volta vige il principio di buon senso per cui ‘the dose makes the poison’.
Dott. Marco Maso
[1] http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf
[2] http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/ClassificationsAlphaOrder.pdf
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